[뮤즈 모임] '고기'에 대한 다양한 생각과 글들

소재는 고기

입력시간 : 2019-06-05 18:32:32 , 최종수정 : 2019-06-08 13:45:35, 권호 기자

*사진출처:<unsplash.com>





[뮤즈:이노성 작가]


<혼술러를 위한 최상의 스테이크 레시피>

스테이크는 180℃ 정도 가열된 팬에 표면이 건조된 한우 암소 부위를 굽는 것이 가장 맛있다.

맛있는 스테이크를 구별하는 기준은 크게 1. 고기의 품질, 2. 조리방법, 3. 선호도 세 가지로 선정하였으며, 3. 선호도는 채식주의 또는 특정 고기를 싫어하는 등 주관적 견해가 다분하고 정량화하기 어렵기에 조사범위에서는 제외했다.

1. 고기의 품질

고기의 품질은 세부적으로 1. 스테이크 조리 적합성, 2. 신선도를 기준으로 하였으며, 스테이크 조리 적합성은 다시 부위별, 종種별 기준으로 구분하였다. 신선도는 품질인증 도축과정을 거쳐 적정 유통기간 내 공급되는 동일 기준 상품을 대상으로 하며, 부위는 대중적으로 가장 많이 선호하는 안심과 등심을 대상으로 한다. 마지막으로 소고기의 종별 선호도는 국내 시장을 중심으로 우수한 평을 받는 한우를 대상으로 한다.

소고기의 종별 세분류는 한우 기준 암소, 수소, 거세 소 세 가지이며, 결과적으로 스테이크에 가장 적합한 종은 한우 암소로 판정되었다. 한우 암소는 스테이크 조리방법에 과정에서 사람들이 선호하는 맛(고소하고, 부드러운)을 유발하는 화학적 요소를 포함하고 있다. 고소하고 부드러운 맛은 고기의 근내지방과 근섬유의 분포로 도출되며, 한우 수소는 근내지방이 적어 고소한 맛이 부족하고 근섬유가 발달하여 질긴 느낌이 있다. 한우 거세 소는 성장 과정에서 근내지방이 충분히 발달해 상대적으로 한우 수소보다 부드러운 맛이 좋다.

참고로, 농림축산식품부는 지난 2019년 1월 7일, 축산물 등급판정 세부기준 개정안을 공포하였으며, 여기에는 소고기의 등급판정 보완기준이 포함되어 있다. 개정안은 오는 2019년 12월부터 시행될 예정이다.

관련 주요 내용을 요약하면 다음과 같다. 최상 육질을 뜻하는 1++ 등급의 근내지방도 범위를 8, 9번에서 7+, 7++, 8, 9번으로 하향 조정한다. 근내지방도는 등심에 나타난 지방 분포의 정도로 마블링(육질 사이에 하얗게 지방질이 빼곡히 박힌 모양)이 발달할수록 높은 근내지방도 평가를 받게 된다. 바뀐 기준에 따라 1++ 등급을 받을 수 있는 지방 함량 기준이 17% 이상에서 15.6% 이상으로 낮춰지는 대신 육색·지방색·조직감 등을 평가한 결과가 새롭게 반영된다. 

육질과 더불어 육량(고기양) 등급 평가 방식도 세분된다. 도축하는 한우의 무게가 2004년 375㎏에서 2017년 439㎏으로 증가함에 따라 무게가 많이 나갈수록 우수한 평가를 받도록 등급 평가 산출식을 수정했다. 한우를 기준으로 만들어진 평가 산출식은 성별(암소·수소·거세 소)과 품종(한우·육우)에 따라 6가지 다른 방식으로 적용된다. 

2. 조리방법

스테이크 조리방법은 팬을 이용하여 가열하고 소금으로 간을 하는 과정을 기준으로, 변수는 가열 온도와 소금 간의 지속시간으로 한정한다.

고기를 가열 조리하는 팬의 온도는 180℃가 가장 적합하다. 이는 마이야르 반응이라는 실험 연구결과를 통해 검증되었으며, 1912년 프랑스의 생화학자 L. C. Maillard(마이야르)가 처음으로 보고하였다. 주요 내용을 요약하면 당과 단백질이 같이 있는 성분을 고온으로 가열하면 갈색으로 변화하고 특유의 풍미와 감칠맛이 상승한다. 당과 단백질이 있는 성분은 고기(한우 암소, 등심 및 안심)가 대표적이며, 마이야르 반응은 177℃부터 발생한다.

또한, 이때 고기의 표면은 건조된 상태가 좋다. 이유는 물의 끓는점이 100℃이기에 마이야르 반응을 방해하기 때문이다. 더하여 소금 간을 하면 최소 45분 이상(고기 두께 3cm 기준) 시간이 지난 후 조리를 해야 한다. 소금을 고기 표면에 뿌리면 삼투압 현상으로 고기 내부의 수분이 표면으로 이동하며, 이는 앞서 설명한 것과 같이 표면이 건조한 조건을 방해한다. 소금 간에 의해 농도가 일정해질 때까지 걸리는 시간은 3cm 기준 최소 45분이며, 4cm 기준 최대 24시간이 적절하다. 

가열 시간은 (고기 두께 3cm, 미디움 기준) 등심 4분, 안심 3분이며, 등심을 더 오래 가열하는 이유는 지방 성분이 충분히 녹아들어 고소한 풍미를 증가하기 위함이다. 이때 30초마다 뒤집어주며 굽는 것을 추천한다.

(참고자료, 유튜브 채널, 승우 아빠, 스테이크를 잘 굽고 싶으신가요/ 그렇다면 이걸 보세요-How to pan fry steak, 2018.12.04.)

참고자료에서는 고기에 소금 간 후 충분한 시간을 대기할 수 없으면, 간을 하지 않고 조리 후 소금을 찍어 먹는 방법을 추천하고 있다.

종합하면 맛있는 스테이크 레시피는 한우 암소(등심 및 안심)를 소금 간 후 45분 이상 대기하고, 180℃ 정도로 가열된 팬에 3~4분간 조리하되 30초마다 뒤집어주는 것이다.

본 글은 유용한 정보 제공을 목적으로 구성되었습니다. 모든 내용이 검증된 사실은 아니며, 임의로 가정한 부분이 상당 부분 있음을 밝힙니다.





[뮤즈:송진우 작가]


자외선에 견디기 위해 피부는 건조하고 두꺼워졌다. 또한 다른 육지 포유류와는 다르게 진화의 결과로 체모는 많지 않다. 표피는 세포분열의 결과로 각질층이 형성되어 평균 2~4주 정도 후 탈락한다. 표피 바닥 부분엔 멜라닌 세포가 존재해 피부색에 영향을 미치고 피지선과 모낭 등이 분포한다. 진피층은 모세혈관과 림프관, 신경 등이 복잡하게 얽혀있다. 좀 더 깊숙이 들어가면 근육과 뼈를 둘러싼 피하조직이 나온다. 지방을 함유하고 있고 우리가 살이라고 부르는 부분은 대부분 피하조직이다. 어렸을 적 과학실에서 흔히 봤던 인체 모형이나 해부 단면에서는 피하조직까지를 생략하곤 한다. 표현의 한계로 살색으로 간략히 묘사하고 피하조직에 덮여있는 동맥, 정맥 그리고 근육과 뼈가 자세히 보인다.
 오른팔로 시선을 돌려보자. 사람은 누구나 이런 조직으로 구성된다. 물론 우리가 이렇게 만들어졌다는 사실과 이를 앎에 있어서는 관계가 없다. 하지만 교육의 힘으로 수박 겉핥기 식의 지식은 갖고 있다. 그런데 혹시 고깃집에서 나오는 삼겹살에도 이런 사실을 적용시켜 본 적이 있나? 돼지나 소, 닭도 우리와 유사한 피부조직을 갖고 있는데 어떻게 그 사실을 쉽게 망각할 수가 있었을까?
 극단적인 지식의 불일치를 경험한다. 닭다리를 뜯으면서, 접시에 담긴 마블링 가득한 소고기를 보면서 전혀 연관시키지 못했다. 그저 고기라는, 먹거리라는 프레임을 씌워보니 메뉴판에서 보던 제주 돼지 오겹살은 나에게 전혀 다른 존재가 되고 전혀 다른 정의를 갖는다. 소름 끼치는 뇌의 망각에 다시 한번 놀란다.





[뮤즈:이상준 작가]


저탄수화물 중 단백 중 지방!!
잊지 말자 채소는 넉넉히

이제 나이를 먹은 것인가 이틀 연속 술좀 과하게 먹었다고 
간땡이인지 아니면 오장육부 어디 숨어들었는지
거머리 같은 피로감이 자꾸 뒤통수를 끄집어 내린다
그것도 벌써 보름째!!

이런 적이 없었는데 어찌하랴
이제 나도 내리막길인가 
아니 이미 내리 걷고 있었는데
그냥 데굴데굴 굴러 떨어지는  HP피통

그래서 해본다 쫄쫄 굶는 단식 풀떼기 많이 먹자 식습관 개선!!

이제 낙은 바이바이 눈물을 머금고 찾아본다 건강한 식습관
현미밥에 된장국 녹색 나부랭이냐 계란후라이라도 허락해주세요

그런데 알고 보니 오호라  곡기만 적게 먹고 고기는 기름기 있는 부위로 부족하지 않게??

지방을 섭취해야 지방이 탄다고라 그거 참 진리로다 
겹살아 더 자주 보자꾸나 소맥 너는 빼고!!





[뮤즈:허상범 작가]


<고기 한 점, 고귀한 정>


어릴 적 언제나 

나의 차지였던 

마지막 고기 한 점은

엄마의 고귀한 정이었다.




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